Устрицы: как правильно есть по правилам этикета

Как правильно есть устрицы в ресторане

Элитные рестораны обычно дорожат своей репутацией, поэтому сырых устриц в них можно заказывать безбоязненно. Но поскольку из каждого правила бывают исключения, стоит иметь представление о том, как отличить свежих моллюсков от испорченных.

В помощь начинающим любителям знатоки дают несколько советов:

• створки должны плотно прилегать друг к другу, при попытке приоткрыть их моллюск, защищаясь, пытается снова обеспечить герметичность своего жилища;
• если постучать по закрытой раковине, она должна издавать глухой звук;
• во время раскрытия раковины должен быть слышен отчетливый звук-щелчок;
• мякоть должна выглядеть прозрачной, мутные или белесые участки недопустимы;
• запах должен рождать ассоциации с морской свежестью;
• вес свежей устрицы при взятии ее в руку должен быть ощутим;
• если капнуть на мякоть моллюска, она должна слегка отреагировать (вздрогнуть, съежиться и т.п.), это нормальная рефлекторная реакция живого организма.

Еще один способ убедиться в свежести поданного блюда – расспросить официанта о том, где выращивали моллюсков, как их хранили, когда выловили. Завсегдатаи ресторанов премиум-класса уверены: ответы должны быть четкими и исчерпывающими.

Перед походом в ресторан тем, кто никогда не пробовал этот деликатес, рекомендуется найти ознакомительные ролики: в сети много обучающих фото и видео, как открывать створки моллюска. Есть в интернете и многочисленные уроки в формате видео, как правильно есть устриц. Они помогут преодолеть стеснение, чтобы чуть позже, в ресторане, в полной мере можно было насладиться дегустацией.

Открывают моллюска следующим образом:

• на левую руку надевают специальную кольчужную перчатку, защищающую ладонь от повреждения;
• раковину зажимают в ладони, сверху должна быть плоская ее сторона;
• нож вставляют между створок и аккуратно поворачивают его до характерного щелчка;
• подрезают по кругу соединяющую створки верхнюю мышцу;
• раскрывают раковины и ножом удаляют мелкие отколовшиеся части створок.

В ресторане можно открыть моллюска самостоятельно или попросить это сделать официанта. После раскрытия створок нужно капнуть лимоном на мякоть, взять раковину в руку в левую руку, подцепить устрицу специальной вилочкой и отправить в рот. Допустимо как использовать вилку, так и бесшумно всасывать моллюска непосредственно со створки. Стандартная рекомендация: проглатывать устричную мякоть не разжевывая. Однако есть любители, настаивающие на том, что почувствовать истинный вкус этой волшебной еды можно только сделав несколько жевательных движений.

Что нужно знать для начала:

• Верхняя часть устриц – плоская, нижняя – выпуклая. Чтобы не вылился сок, не переворачивайте их.
• Чтобы не порезаться о края устриц при открытии, используйте специальный нож с неострым концом (можно обычный столовый) и вафельное полотенце.
• Диких дальневосточных устриц добывают в естественной среде и их раковины перед открытием требуют тщательной очистки от остатков водорослей и морских обитателей.

Открываем устрицу правильно

Открывать створки ракушки нужно правильно. Либо вначале поддеть их при помощи устричного ножа, либо в конце слегка подрезать. В этих местах находится мускул, который держит обе половинки. Острие лезвия их перерезает — открыть ракушку становится легче. При этом нужно держать салфетку, которая предохранит кисти рук от травмирования каменистой поверхностью моллюска.

Что едят в устрицах

Кушают в устрицах непосредственно мякоть и выпивают скопившийся в раковине сок. Не рекомендуется употреблять больше стандартной порции за один раз. Мясо моллюсков насыщено белком, это довольно сытная еда.

Диетологи рекомендуют включать устричное мясо в меню, поскольку при минимуме калорий оно способно обеспечить организм всеми необходимыми микро- и макроэлементами. Оно стимулирует иммунную систему, способствует профилактике раковых заболеваний, активизирует процессы кроветворения. В мякоти моллюска содержатся аминокислоты, Омега-3 и Омега-6, витамины группы B, а также йод, цинк, фосфор, медь, калий, кальций и железо.

Одно время устрицы считались сильным афродизиаком, однако все чаще слышно мнение, что это не более чем очередной красивый миф.

Устриц едят живыми или мертвыми

Традиционно устриц едят живыми. Именно так их подают в большинстве элитных ресторанов, сопровождая деликатес шампанским или белым вином. Однако есть и рецепты знаменитых шеф-поваров, предполагающие тепловую обработку мертвых моллюсков и добавление к ним других ингредиентов. Самым ярким примером такого блюда стали устрицы «Рокфеллер», придуманные в Новом Орлеане еще в конце девятнадцатого века. Моллюсков готовят, запекая прямо в раковинах под зеленым соусом, сделанным по секретному рецепту.

Термообработке нужно подвергать и замороженных устриц, приобретенных в супермаркетах. Дома их бережно размораживают при комнатной температуре, мягкой щеткой под проточной водой очищают створки с внешней стороны, обсушивают при помощи бумажного полотенца, открывают раковину и извлекают мякоть моллюска. Его можно готовить на гриле, жарить, запекать, приправлять разнообразными соусами, добавлять в супы или жаркое.

Важно: подвергнутое тепловой обработке устричное мясо теряет большинство своих полезных свойств, поэтому тем, кто хочет немного оздоровиться, стоит выбрать ресторанную подачу моллюсков в сыром виде. Если же важно просто насладиться изысканным вкусом деликатеса, то можно приготовить его дома.

Где и как традиционно добывают устриц?

Основное место обитания устриц — теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».

Чем отличаются устрицы из разных регионов?

Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко — таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие — до 80 граммов.

Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12%. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30% — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35% устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.

Почему устриц едят в определенные месяцы?

Фермерские устрицы, в отличие от диких, живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире, и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — их можно есть круглый год. Сезон диких длится с сентября по апрель.

Есть ли принципиальная разница между фермерскими и дикими устрицами?

Гурманы предпочитают моллюсков, выросших в естественных условиях. Профессионалы без труда узнают их по форме и вкусу. На одну «вольную» устрицу сегодня приходится примерно 9 моллюсков, выращенных на ферме. У искусственного выращивания есть серьезное преимущество: на вкус таких устриц можно влиять.

Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях. Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантики. Он отличается большей «йодистостью» в послевкусии и более упругим мясом.

Как понять, что устрицы свежие?

Свежесть устриц определяется в первую очередь по запаху. Если устрица открыта и издает неприятный запах, значит она неживая. Бывает, что устрица чуть приоткрыта, — нужно открыть ее и прикоснуться к краю: если она сокращается, значит она жива, здорова и готова к употреблению.

Свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. В первую очередь устрица должна быть закрыта. Если она немного приоткрыта, то моллюск либо мертв, либо умирает. Чтобы понять, жив ли он, нужно потрогать приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит устрица пригодна к употреблению. Другой тест — открыть раковину. Вокруг устрицы есть темная «бахрома». И если тронуть этот ободок вилкой, то у живого моллюска он сократится.

Правила этикета для поедания устриц

Едят устриц просто опрокидывая раковину в рот. Их необязательно сразу глотать, можно жевать сколько угодно.

В ресторане

Устрицу необходимо взять в левую руку и прижать ее к столу, при этом обвернуть раковину тканевой салфеткой. Она также должна идти в комплекте с блюдом.

Салфетка выполняет 2 задачи:

• помогает надежно зафиксировать скользкую влажную раковину в руках;
• предохраняет руки от повреждений.

К устрицам подают специальный столовый прибор. Это нож, его лезвие короткое и закруглено в конце. У него удобная рукоятка, которая позволяет надежно фиксировать в кисти во время использования. Лезвие необходимо просунуть между двумя половинками ракушки, в конце или в начале.

Далее с усилием повернуть его, делая нажим, пока не произойдет щелчок. Затем провести вдоль верхней створки, подрезая мышечный мускул, держащий раковину в закрытом виде.

В домашних условиях

Устриц промыть холодной водой, открыть раковины. Можно использовать кухонный нож, лезвие которого не будет гнуться при нажатии. Выложить нижние половинки на блюдо, украшенное зеленью, например, листьями салата, веточками петрушки. Отдельно подать соус.

Мясо моллюска можно есть как небольшой ложечкой, вилкой, так и просто заглотнуть прямо из раковины целиком. Это зависит от индивидуальных предпочтений каждого.

Устрицы с шампанским

И все же самое известное сопровождение устриц – шампанское. Естественно, речь идет исключительно о премиальных его сортах. Гурманы советуют выбирать качественный брют. Такое сочетание – гастрономическая классика французской кухни.

Как определить, что устрица живая?

Прежде всего — устрица должна быть закрыта. Если она приоткрыта, она либо мертва, либо умирает. Чтобы понять, жива ли она еще, троньте приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит, она еще жива, и ее можно есть. Если же она не закрывается, значит — она мертва. И только хороший шеф по ряду признаков — например, понюхав ее — может определить, умерла ли она пару дней назад или час назад. Если она умерла сегодня, ее еще можно приготовить — как горячую закуску или блюдо. После термической обработки никакого риска нет.

Другой способ определить, жива ли она — открыть раковину. Вокруг устрицы есть такая темная «бахрома». И если тронуть этот темный ободок вилочкой, она постарается «отпрянуть». На лимонный сок реагируют не всегда, лучше проверить «механически».

Как и с чем следует есть устрицы?

Традиционный способ потребления — живьем, спрыскивая лимоном или красным уксусом с кусочками лука-шалота. Сейчас стало модно подавать маленькую бутылочку табаско. И даже соевый соус. Во французских ресторанах к блюду с устрицами, выложенными на колотый лед, подают тосты из ржаного хлеба и сливочное масло.

Во избежание отравления лучше наслаждаться устрицами в ресторане — там за их живость и свежесть отвечает шеф.

Запивают устрицы белыми винами или шампанским, лучше французскими — шабли, мюскаде, атр-дё-мер, белое бордо, луарские вина.

Помимо традиционного поедания живьем, устриц используют для приготовления различных блюд, соусов и коктейлей. Самое простое из горячих блюд — запечь устрицу под тертым сыром.